對(duì)任何一種預(yù)冷方式，食品的熱量傳遞都離不開(kāi)熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱和輻射，所不同的是傳遞熱量和介質(zhì)不同，例如差壓預(yù)冷是靠空氣對(duì)流將熱量帶走，水預(yù)冷是靠水的流動(dòng)將熱量帶走，而真空預(yù)冷是靠水的蒸發(fā)潛熱帶走食品的熱量。
影響真空預(yù)冷的效率的主要因素有很多，如食品種類(lèi)、真空度、食品初始溫度、食品含濕量及食品的外包裝等。
1、食品種類(lèi)
不同食品遇冷速度不同，具有較大外表面和結(jié)構(gòu)疏松的食品，預(yù)冷速度較快。對(duì)于葉菜類(lèi)蔬菜例如芹菜、菠菜、韭菜等預(yù)冷速度約20min；果實(shí)類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜和水果預(yù)冷速度慢，為30~40min,如西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋(píng)果、梨等。
2、真空度
真空度表示真空槽內(nèi)的壓力大小。如前所述，當(dāng)壓力達(dá)閃點(diǎn)時(shí)，此時(shí)食品內(nèi)的大量熱量就因?yàn)樗值恼舭l(fā)而帶走，這時(shí)排氣速度應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，避免因排氣速度過(guò)快、食品溫度下降過(guò)快、干耗增大，影響食品質(zhì)量。從1大氣壓降至600KPa所需要的時(shí)間，因槽內(nèi)裝載的食品質(zhì)量不同而不同，一般認(rèn)為25min即可滿(mǎn)足實(shí)際操作要求。
這一過(guò)程一般分為三個(gè)階段進(jìn)行：第一階段(從101325Pa降至2400Pa)需5min；第二階段(從2400Pa降至1330Pa)需10min；第三階段(從1330降至600Pa)需10min。
3、食品初溫及含濕量
食品初溫越高，需要預(yù)冷的初始熱量越大，其預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，干耗越大。根據(jù)實(shí)際操作測(cè)得的結(jié)果，溫度每下降5℃干耗大約增加1%。
為了降低食品初溫，采摘后的果蔬類(lèi)食品應(yīng)盡量避免陽(yáng)光直接照射，采用較低溫度的水進(jìn)行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖類(lèi)、果實(shí)類(lèi)果蔬類(lèi)食品，預(yù)冷前一定要進(jìn)行預(yù)濕，使其表面含濕量增大，有利于預(yù)冷。
4、包裝
食品的包裝影響到水分蒸發(fā)及水蒸氣流動(dòng)途徑，各類(lèi)包裝應(yīng)有透氣孔，以使水蒸氣通過(guò)透氣孔散發(fā)，從而達(dá)到預(yù)冷目的。密閉的包裝無(wú)法使食品冷卻。
目前多采用帶長(zhǎng)孔的塑料箱，此箱具有較好的透氣性、比較堅(jiān)固、周轉(zhuǎn)方便。開(kāi)孔率及透氣孔大小按食品規(guī)格大小確定。
